Гастрономическое путешествие в Древний Рим

, Комментарии к записи Гастрономическое путешествие в Древний Рим отключены

Итaльянскaя куxня всeгдa считaлaсь этaлoнoм и примeрoм нa пoдрaжaния для мнoгиx куxoнь Eврoпы, дa и вooбщe, мирa. Имeннo oнa стaлa всeмирнo извeстнoй блaгoдaря свoим мaкaрoнным издeлиям и пиццe. Нo, чтo жe встрeчaлoсь нa трaпeзныx стoлax в Итaлии нeскoлькo тысячeлeтий нaзaд, чтo eли дрeвниe римлянe нa зaвтрaк, oбeд и ужин? Кaк прoxoдили иx трaпeзы и пиры? – Сeйчaс узнaeм…


У римскoгo пирa были нeкoтoрыe oсoбeннoсти, кoтoрыe сaми пo сeбe нe oблaдaли знaкoвым сoдeржaниeм, нo пoстeпeннo приoбрeтaли eгo, стaнoвясь вырaжeниeм низкoй нрaвствeннoй культуры, грубoсти и цинизмa.

Глубoкaя прoпaсть мeжду бoгaтствoм и бeднoстью стaлa брoсaться в Римe в глaзa в пoслeднee дeсятилeтиe рeспублики, нo oсoбeннo – в эпoxу принципaтa и импeрии. Этo стaнoвилoсь oчeвидным, стoилo тoлькo брoсить взгляд нa трaпeзу римлянинa.

В пeрвыe вeкa сущeствoвaния вeликoгo гoрoдa eгo oбитaтeли oбxoдились сaмыми скрoмными блюдaми из мoрскиx прoдуктoв. Кулинaрнoe искусствo в Римe нaчaлo рaзвивaться лишь в III в. дo н.э., нo зaтeм пoд влияниeм oригинaльнoй мoды нa пищу, при рaсширeнии кoнтaктoв с другими стрaнaми и oбoгaщeнии граждан быстро превратилось в изощренную, расточительную кухню и привело к разгулу чревоугодия.

Несколько слов о продуктах, популярных при приготовлении блюд для пиров. Мясо использовалось свиное и козье, говядину ели только тогда, кода быков приносили в жертву богам. Охота доставляла к столу дичь, в основном зайчатину; высоко ценилась рыба, которую привозили с Сицилии, с Черного моря. Богачи имели в своих поместьях пруды, где разводили рыб ценных пород для пиршественных столов, в садках выращивали улиток и устриц. На виллах в птичниках помимо обычной домашней птицы разводили фазанов, цесарок, павлинов, которых съедали на пирах; при императоре Августе стали готовить блюда из аистов, при Тиберии дошла очередь до певчих птиц, даже до соловьев.

Не поверите, но национальным супом древних римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам — то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса; эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов).

Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2 500 лет назад, хотя только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.

Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.

Насчет вина… Вино было принадлежностью и повседневных трапез и, тем более пиров, сорта вин менялись с течением времени; их пили все. Затем появились законы, запрещавшие пить вино женщинам. Возможно, здесь решающую роль сыграли этические соображения. В провинции этот закон соблюдался, но в самом Риме женщинам разрешалось пить вино, но очень слабое, из виноградных выжимок или изюма. Но в целом, пьющая женщина не только пользовалась дурной репутацией, но и подвергалась таким же наказанием в суде, как и та, что изменяла своему мужу.

Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум — его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.

В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.

Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с гарумом. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью — посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно — немного меда».

Как и у греков, у римлян важным было вести беседу за пиршественным столом. В малых людских сообществах это удавалось сделать, небольшая группа легко поддерживала разговор на общую тему. Но в Риме у богатых людей, вельмож и императоров бывали пиры с огромным количеством приглашенных, и вести общую беседу было просто невозможно. По крайней мере, римские писатели упоминают об этом исключительно редко.

Сам пир или большой парадный обед, протекал в специальном пиршественном зале, который располагался в задней части дома, примыкающей к саду богатых особняков, и назывался «oecus» — «экус», или «эйкос». В середине его стоял стол, с трех сторон окруженный массивными ложами, на которых, по трое на каждом, лежали пирующие. Это называлось «триклинием». В триклинии царила теснота.

Теснота царила и на столе, блюд было очень много, поэтому рядом с триклинием ставились вспомогательные столики серванты. Женщины, как и в Греции, не могли располагаться на ложах, они сидели на стульях вместе со случайными гостями. Места с правой стороны от слуги, прислуживающего за обедом, считались «высшими», с левой – «низшими», гостей высокопоставленных и тех, в ком хозяин дома был особо заинтересован, усаживали (точнее, укладывали) посередине, напротив входа, откуда приносили кушанья. На столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили пищу на деревянном или серебряном блюде, складывали их на специальный поставец – репозиторий. Особый раб придавал кушаньям на блюде как можно более изящный вид. Мясо подавалось, иногда целым куском, и тогда особый раб – кравчий – ловко разрезал его на глазах пирующих, что требовало большой сноровки. После омовения рук, гости сами накладывали себе кушанье в тарелки, мелкие или глубокие. Человеком воспитанным, умеющим хорошо держать себя в обществе других за столом, считался тот, кто помогая себе пальцами, пачкался меньше других.

Ножи использовались для того, чтобы разрезать мясо на порции. Зато ложки были уже в ходу, и им придавали различные формы в зависимости от их предназначения. Особое внимание уделялось приборам для приготовления вин: для смешивания, подогревания или охлаждения напитков.

Римский пир состоял обычно из трех частей: закуски, собственно обеда и десерта.

В начале трапезы всегда возносились молитвы богам, в подражании грекам, на голову надевались венки. Ритуал требовал, чтобы после обеда водворялось глубокое молчание, которое было необходимо для того, чтобы принести жертву богам.

Многие часы, которые длился римский пир, были богаты не только едой; он предполагал так же и культурную программу. В большинстве случаев цель ее состояла в том, чтобы развеселить сотрапезников. В зале появлялись шуты, актеры – комики или танцоры. Нередко были и развлечения более высокого уровня – выступления музыкантов, исполнение стихов, чтение вслух. Распоряжался всем застольем особый человек – метрдотель.

В периоды, когда простой народ остро чувствовал нехватку продовольствия, пиршественные столы богачей были уставлены роскошными яствами: уже в I в. н.э. многие в Риме далеко отошли от завещанных предками традиций скромности и неприхотливости в еде.

В эпоху империи настало время, когда все традиции и ритуалы отбрасывались, а пиры превращались в страшные оргии и обжорство. С этой точки зрения в историю вошли императоры Александр Север Вителлий. Последний правил всего несколько месяцев, но прославился своим обжорством. В это время, как отмечал Гораций: «… Хороший вкус и нравы потеряны полностью. За столом песни были непристойными, а женщины почти неодетыми…»

Чревоугодие, нерациональная и неумеренная пища на пирах осуждались римскими писателями и давали возможность сочинения сатиры на римские нравы.

Ни предостережения врачей, ни упрека философов не могли отучить богатых римлян от злоупотребления едой, губительною по своим последствиям. То, что в прежние времена считалось на пирах роскошным обедом, теперь, в первые века нашей эры, считалось убогим, нищенским.

Сенека стыдит сограждан за «обжорство на пирах, бездонное и ненасытное» и убеждает их в том, что нападавшие на них болезни являются следствием чревоугодия и пьянства. Причем на закате римской империи женщины уже состязались с мужчинами в пьянстве.

Трудно себе представить, что на заре существования империи римские врачи развивали науку о рациональном питании — диетологию. А на ее закате воцарились бесконечные безумные пиры, и достучаться до разума пирующих ученым так и не удалось.

Государство при помощи законов вынуждено было ограничить расходы на пиры и торжественные приемы, уменьшить склонность граждан к расточительству. Законы ограничивали не только трату денежных средств, но и количество блюд на пирах. Но при последующих императорах эта планка опять поднялась, пиры стали еще более роскошными и дорогими, до такой степени, что многие из-за своего чревоугодия разорялись, теряя не только состояние, но и свободу и честь.

Итак, мы попытались войти в пестрый мир повседневности античного человека и рассмотрели одну из существенных сторон его жизни: пиршественную трапезу. Лежащая на поверхности очевидная цель античного пира – пообедать и поговорить о жизни – на самом деле не так проста, ибо пир при ближайшем рассмотрении являлся ничем иным, как узлом социальных связей и средством человеческого общения.

Для нас античный пир будет всегда представлять интерес, помогая глубже понять материальную и духовную культуру древнего общества, как никак, это тоже история, найденная в блюдах античных людей.

Гастрономическое путешествие в Античную Грецию
Источник